- 魚夫 描食畫台南 來說台南的眷村菜
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- 2018-03-02
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- 台南金門館餐廳的炒餅。
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住在台南日子久了，有些有趣的發現。戰後在台第二代外省人中台南和台北最明顯的不同，一是都會騎腳踏車，其次台語都講得很「輾轉」（讀成lian-tng，常被誤寫成「輪轉」），然而有一樣眷村菜，南北口味卻是差不多的，不亦怪哉？
眷村是戰後國民黨政府撤退來台，為了安置軍眷乃逐步規劃建設出來的住宅群，這些來台的所謂「外省人」來自全中國各省，語言南腔北調，當時又物資缺乏，需要變出一道道不同的料理來餵飽孩子，眷村裡每戶人家緊挨著住，婆婆媽媽串門子就相互學習起來了，無論是北方麵食或南方菜系，都混搭來變化，總之就是每個眷村媽媽各自貢獻拿手菜，再就地取材變出新菜，所以眷村菜其實就是台灣早期的創意料理之一了。
譬如豆腐香腸這一味，四川人到了過年會灌香腸，但沒錢買豬肉，便以豆腐替代，這反而創造出新的口味來；再如川味牛肉麵，據飲食史專家逯耀東先生的考證，始於高雄的岡山眷村，而在台北發揚光大；又有五更腸旺，雖然歸類為川菜，據聞到四川去是點不到這道菜的，發明人是一位住在眷村裡的川籍老兵，把軍隊裡的菜尾仔再加上大腸、鴨血、蒜苗、辣油四樣而成，且本來叫「五更腸血」，因為大師級畫家張大千酷食此味，就由他改了個「旺」來添加喜氣。
說到眷村菜，文化部的《台灣大百科》這麼說：
在物資缺乏的年代，眷村媽媽以家中現有的食材，做出最大的變化，每家每戶都有自己的風格，最大特色就是「吃得飽、吃得滿足，吃得再多也不會膩。」，所以從眷村菜還可以看到眷村媽媽的儉約及當時環境的刻苦。加上當時政府固定會配給，例如當時配給的美援物資中有黃豆，在加上政府固定配給的罐頭，於是既然能吃就不能浪費，所以眷村媽媽就以黃豆來燉罐頭牛肉，傳下來就成了一道眷村名菜。也由於政府固定會配給鹽、油、麵粉，也讓眷村菜重鹹重油、麵類居多。
基本上眷村菜的特色：1、一定有滷味，因為滷過的東西可以存放的久些，而且只要稍微加熱後就可食用。2、一定有大鍋煮（砂鍋）。3、如果是北方來的，一定會有麻醬麵等麵食。4、自家風乾的臘肉也是眷村特色之一。
所以眷村菜也不完全等同於外省菜，美食作家韓良露在她的一篇文章《台灣小吃－眷村菜家常味》裡也曾說過：
眷村菜和外省人士有關，但眷村菜不等於外省菜，更不等於嚴格定義下的四川菜、湖南菜、山東菜、江蘇菜，因為眷村是民生物資匱乏、環境因陋就簡的地方，沒有條件延續豐富的各地飲食特色，因此若想吃四川著名的樟茶鴨、山東的大蔥燒海參，江蘇的雪菜黃魚燒等等名菜，你得去有名的外省館子吃，眷村菜不是外省名菜，而是簡樸的家庭菜。
因為是一種家常菜，所以創意可以天馬行空，韓良露又說：
例如山東人愛吃的寬麵拌豬油、大蒜、醬油，湖南人加上辣椒豆椒，或四川人本家的麻婆豆腐，換到了不吃辣的蘇北人手中就成了不麻不辣的肉末豆腐，而浙江人的雪菜百葉，到了天津人手中卻成了大白菜百葉。
眷村菜除了融合了各省家常菜外，眷村的媽媽上台灣各地市場買菜，也漸漸地把本省風味的食材放入了眷村菜中，例如本省人愛吃的空心菜、Ａ菜、莧菜也逐漸進入眷村之中。
現在隨著眷村逐一被拆除改新城，但眷村菜已流傳民間了，在台灣還曾經被票選出十道人氣菜色來，分別是：
10.合菜戴帽（北京菜）、9.打滷麵（京津冀一帶）、8.醃篤鮮（上海）、7.回鍋肉（四川）、6.老皮嫩肉（四川）、5.雪菜百頁毛豆（江浙）、4.砂鍋魚頭（江南淡水湖周遭）、3.韭菜盒子（山東）、2.麵疙瘩（山西、河北）、1.菜飯（上海）。
台南也有很多店家從眷村裡開始的，比如來自水交社空軍眷村的「老鄧牛肉麵」（大成路上），強調其「湯頭不加酸菜下相當濃郁且會回甘，猶如冠軍茶的口感」，我有一回來交關，居然遇見仁德人氣店家「阿裕牛肉」的老闆，打趣著說：「有你掛保證，這家生意一定會更好！」
從前位於仁德區與東區、南區交界處有一眷村，台南人通稱為「二空新村」，本來還有所謂的「二空三寶」：老張涼麵、包家四川香腸臘肉以及金門館，現因眷村拆建，都重覓他處，另起爐灶，其中金門館的主要是北方的餅粥餃麵，而炒餅、燒餅等也相當膾炙人口，不過要吃燒餅得正午前去，炒餅在晚上7點前即已告罄。
如果要選出台灣的非物質文化遺產，在我來看，背景故事精彩無比的眷村菜應該是可以列入名錄吧！
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