台南住了十年，我對本地特有的浮水魚羹逐漸有了認識，還記下一些文字的敘述：

　台南人愛食羹，香菇肉羹、土魠魚羹、魷魚羹、紅糟牛肉羹、浮水魚羹等等，以羹汁料理的食物亦眾。在台南，我則經常遇見店家用勾芡以水調和，正在「牽粉」或「牽羹」，不過「虱目

魚浮水魚羹」我聽聞是台南人創作出來的。

　所謂「浮水」者，古早時候，因應漁產淡季，將旺季存留的魚獲製成魚漿，羼以番薯粉，揉成團塊狀，封住魚鮮，然後丟入水中煮沸後，魚塊即浮出水面，故呼之為「浮水」。

　浮水魚羹裡薑絲若干不能免，可去魚腥；烏醋淋上幾滴分解番薯粉促其解放包裹其中的滋味，尤是個中訣竅。

　在台南浮水魚羹各家食材不同，其中「阿鳳浮水虱目魚羹」羼有細條虱目魚肚，製作時雙手並用，薄切撕去魚肚上帶刺的魚肉，切成小長條，再以魚背脊肉打成的魚漿包覆，裹起來的魚塊其形特別巨大，可單點或加入麵條，便足以飽餐一道了。

　以旗魚背打成魚漿製成的旗魚羹，這常見，食碗粿必備。

　旗魚羹加入少許肉汁、醬油使具「肉羹」味，色澤較純魚塊深，但要「黑白兩道」通吃也可以，店家呼之為牛奶加巧克力魚羹是也。

　在赤嵌樓前有家「呷霸浮水魚羹」賣的是白腹魚，這是台灣馬加鰆魚，體型呈側扁的長紡綞形，吻端尖，尾柄細小，容易處理，搭以米粉炒，味極美。

　有句話說：「白腹仔假魠」，這和雲林北港人說：「磅皮假魚肚」的意思相仿。魚肚其實是石首魚科裡主浮沈功能的魚鰾，因為富含蛋白質與膠質，所以又稱為「魚膠」，在香港還有個花名叫「花膠」，係在鮮魚剖開時，摘出魚鰾，縱向剖取，用水沖洗乾淨，將血筋清除，鋪陳開來曝曬，但記得正反都要曬得平均，曬得好的乾貨，色澤為半透明乳白色或微黃有光澤者為上品，且越陳越香，數十年以上不嫌老，古早時代，假如桌上出現鮸魚肚，那肯定是來客身分非凡，主人亦誠意十足也，然而魚肚一般人是吃不起的，但假如用炸豬皮的「磅皮」，那麼口味雖然不同，但外觀是近似的，可以因此魚目混珠、濫竽充數。

　那麼「白腹仔假魠」也就是一句貶抑詞了，那麼為什麼把白腹仔拿來和魠比呢？魠魚其實應作「頭魠魚」，台語唸成Thoo-thu，我到中國福建晉江聽到的就是這樣的發音，宜蘭因地處後山，所以留存了早期移民的頭魠說法，不過宜蘭人說到頭魠，卻指的是白腹仔，而且流傳的是「石喬假頭魠」。

　市場裡俗稱的白腹其實有兩種，一是別稱白腹仔的台灣馬加鰆，另一種是闊腹仔，即高麗馬加鰆。白腹仔魚脂豐富，全年漁獲都很香甜美味，老實講，魚販沒必要拿白腹仔來假頭魠，其次，頭魠魚學名為鰆魚，和白腹仔兩者同屬鯖科魚，均為近海暖水海域中上層魚類，且頭魠魚平均體型較大（60-90公分），東部及南部產量較多；白腹仔體型小（35-40公分），西部產量較多。　再其次，外表花紋也不一樣，頭魠是波浪狀，白腹則呈點狀，我曾就教那賣白腹仔浮水魚羹「呷霸」的老闆歐進妙，他會用白腹魚來做魚羹，因為白腹仔較少腥味，肉質細嫩，在攪拌魚漿時

且得用力適中，否則會破壞口感，結論反而是「馬加假白腹」，則比較有可能成立。

　石喬是棘鰆屬的棘鰆，和頭魠均為鯖科，體型近似，又有個別名叫「頭魠舅」，只是在魚市場裡石喬的價格遠低於頭魠，又因販售時以輪切而不是整條擺出來賣，便有不肖業者以「石喬假

頭魠」了。

　台南住了十年，我發現賣的不管是「白腹仔假頭魠」或「石喬假頭魠」，在我食浮水魚羹時鮮之見也，可見大部分的店家還是誠意經營的！

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