- 魚夫 描食畫台南 白腹仔假頭魠? 來談浮水魚羹
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- 2017-11-10
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- 吃碗炒米粉配白腹仔浮水魚羹,滋味甚美。
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台南住了十年,我對本地特有的浮水魚羹逐漸有了認識,還記下一些文字的敘述:
台南人愛食羹,香菇肉羹、土魠魚羹、魷魚羹、紅糟牛肉羹、浮水魚羹等等,以羹汁料理的食物亦眾。在台南,我則經常遇見店家用勾芡以水調和,正在「牽粉」或「牽羹」,不過「虱目
魚浮水魚羹」我聽聞是台南人創作出來的。
所謂「浮水」者,古早時候,因應漁產淡季,將旺季存留的魚獲製成魚漿,羼以番薯粉,揉成團塊狀,封住魚鮮,然後丟入水中煮沸後,魚塊即浮出水面,故呼之為「浮水」。
浮水魚羹裡薑絲若干不能免,可去魚腥;烏醋淋上幾滴分解番薯粉促其解放包裹其中的滋味,尤是個中訣竅。
在台南浮水魚羹各家食材不同,其中「阿鳳浮水虱目魚羹」羼有細條虱目魚肚,製作時雙手並用,薄切撕去魚肚上帶刺的魚肉,切成小長條,再以魚背脊肉打成的魚漿包覆,裹起來的魚塊其形特別巨大,可單點或加入麵條,便足以飽餐一道了。
以旗魚背打成魚漿製成的旗魚羹,這常見,食碗粿必備。
旗魚羹加入少許肉汁、醬油使具「肉羹」味,色澤較純魚塊深,但要「黑白兩道」通吃也可以,店家呼之為牛奶加巧克力魚羹是也。
在赤嵌樓前有家「呷霸浮水魚羹」賣的是白腹魚,這是台灣馬加鰆魚,體型呈側扁的長紡綞形,吻端尖,尾柄細小,容易處理,搭以米粉炒,味極美。
有句話說:「白腹仔假魠」,這和雲林北港人說:「磅皮假魚肚」的意思相仿。魚肚其實是石首魚科裡主浮沈功能的魚鰾,因為富含蛋白質與膠質,所以又稱為「魚膠」,在香港還有個花名叫「花膠」,係在鮮魚剖開時,摘出魚鰾,縱向剖取,用水沖洗乾淨,將血筋清除,鋪陳開來曝曬,但記得正反都要曬得平均,曬得好的乾貨,色澤為半透明乳白色或微黃有光澤者為上品,且越陳越香,數十年以上不嫌老,古早時代,假如桌上出現鮸魚肚,那肯定是來客身分非凡,主人亦誠意十足也,然而魚肚一般人是吃不起的,但假如用炸豬皮的「磅皮」,那麼口味雖然不同,但外觀是近似的,可以因此魚目混珠、濫竽充數。
那麼「白腹仔假魠」也就是一句貶抑詞了,那麼為什麼把白腹仔拿來和魠比呢?魠魚其實應作「頭魠魚」,台語唸成Thoo-thu,我到中國福建晉江聽到的就是這樣的發音,宜蘭因地處後山,所以留存了早期移民的頭魠說法,不過宜蘭人說到頭魠,卻指的是白腹仔,而且流傳的是「石喬假頭魠」。
市場裡俗稱的白腹其實有兩種,一是別稱白腹仔的台灣馬加鰆,另一種是闊腹仔,即高麗馬加鰆。白腹仔魚脂豐富,全年漁獲都很香甜美味,老實講,魚販沒必要拿白腹仔來假頭魠,其次,頭魠魚學名為鰆魚,和白腹仔兩者同屬鯖科魚,均為近海暖水海域中上層魚類,且頭魠魚平均體型較大(60-90公分),東部及南部產量較多;白腹仔體型小(35-40公分),西部產量較多。 再其次,外表花紋也不一樣,頭魠是波浪狀,白腹則呈點狀,我曾就教那賣白腹仔浮水魚羹「呷霸」的老闆歐進妙,他會用白腹魚來做魚羹,因為白腹仔較少腥味,肉質細嫩,在攪拌魚漿時
且得用力適中,否則會破壞口感,結論反而是「馬加假白腹」,則比較有可能成立。
石喬是棘鰆屬的棘鰆,和頭魠均為鯖科,體型近似,又有個別名叫「頭魠舅」,只是在魚市場裡石喬的價格遠低於頭魠,又因販售時以輪切而不是整條擺出來賣,便有不肖業者以「石喬假
頭魠」了。
台南住了十年,我發現賣的不管是「白腹仔假頭魠」或「石喬假頭魠」,在我食浮水魚羹時鮮之見也,可見大部分的店家還是誠意經營的!
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