台南市生產的牡蠣肥美營養，目前正值盛產期，市政府農業局與台南區漁會為推廣鮮蚵產業文化，正在籌辦席開三百桌的府城鮮蚵宴活動。牡蠣養殖是環境生態良窳的指標，要使這項產業長遠發展，必須確保海域純淨無污染，做好蚵架回收再利用以及廢蚵殼處理，使養蚵成為具經濟價值又對環境友善的產業。

　牡蠣又稱蚵或蠔，是一種海洋底棲動物，屬於軟體動物門雙殼綱，多生長在鹹淡水交匯的溫帶河口水域。活牡蠣能大量聚集生長，形成大面積的牡蠣礁。牡蠣礁在生物多樣性保護、淨化水體、維持生態系統結構與促進漁業生產等方面，具有十分重要的功能。但天然牡蠣礁已十分稀少，一般食用的牡蠣大多來自人工養殖。

　牡蠣肉細味美，容易消化，含有蛋白質、維生素及礦物質、牛磺酸，具有豐富營養，被歐洲人稱為「海中牛奶」，更特別的是富含硒、鋅等微量元素，被視為天然的「威而剛」。歐美人士將生蠔當成高檔美食，大陸東南沿海與台灣，都有以牡蠣做成的蚵仔煎、蚵捲、蚵仔湯等美味小吃，日本松島也以牡蠣養殖與牡蠣料理聞名。

　早在漢朝就有「插竹養蠣」的記載，可見中國兩千年前即已開始養蚵，這項技術不斷改良精進，明朝末年隨移民傳入台灣。台灣養殖牡蠣起源並無定論，有起自台南、嘉義、鹿港等不同說法。台南市佳里金唐殿有一方清乾隆五十九年（一七九四年）福建分巡台澎兵備道楊廷理勒石告示，禁止民番私自搭建草寮及竹標插界，希圖強占海坪圍墾蓄養蚶、蠔之行為，是台灣最早記載養蚵的文獻。

　牡蠣養殖方法，從早期的殼蚵、撒石法、石仔枝，到中期的內海固定站棚垂吊式、平掛式，以至近代的外海浮棚垂吊式。台灣河口污染嚴重，養蚵人家紛紛移至較深海域，以保麗龍做浮棚的竹製蚵架進行牡蠣養殖，由於外海蚵肉比內海站棚垂吊式、平掛式生產的蚵肉肥美，價格也比較好，因此很多養蚵戶都改採外海浮棚垂吊式養殖。

　台南安南區、安平區、南區沿海，約有九千多座浮棚蚵架，占了全台浮棚蚵架半數，年產蚵達五千五百公噸，每年三至六月為盛產期，享受新鮮味美又營養的牡蠣，現在正是時候！市政府農業局為行銷台南鮮蚵，可以說卯足全力，但在推廣鮮蚵產業的同時，也要輔導業者朝優質化的方向發展，避免可能帶來的負面影響。

　養蚵所用的竹製蚵架有一定壽命，部分養蚵業者在採收牡蠣後，未將廢棄蚵架拖回指定地點處理，擅自「放流」，對航行安全與海洋生態造成嚴重衝擊，市政府應依據《淺海牡蠣養殖管理自治條例》，要求蚵民妥善處理廢蚵架，避免污染海洋與海灘。對於在港灣、航道擅自養蚵的違法行為，更應嚴格取締。

　除了蚵架改良與管理之外，蚵殼再利用也必須妥善謀劃。大量廢棄蚵招惹蚊蠅，破壞衛生，讓蚵農頗為頭疼。古代將蚵殼燒成蚵灰當做建築材料，現在則研磨成細粉做為雞鴨飼料，或用於改良土壤，或取代生石灰調整魚塭酸鹼值，更可做為道路骨材，增加路面透水性。只要做好再利用規劃，蚵殼不難化腐朽為神奇。