- 鮮蚵宴的反思:應促進養蚵產業優質化
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- 2015-03-29
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台南市生產的牡蠣肥美營養,目前正值盛產期,市政府農業局與台南區漁會為推廣鮮蚵產業文化,正在籌辦席開三百桌的府城鮮蚵宴活動。牡蠣養殖是環境生態良窳的指標,要使這項產業長遠發展,必須確保海域純淨無污染,做好蚵架回收再利用以及廢蚵殼處理,使養蚵成為具經濟價值又對環境友善的產業。
牡蠣又稱蚵或蠔,是一種海洋底棲動物,屬於軟體動物門雙殼綱,多生長在鹹淡水交匯的溫帶河口水域。活牡蠣能大量聚集生長,形成大面積的牡蠣礁。牡蠣礁在生物多樣性保護、淨化水體、維持生態系統結構與促進漁業生產等方面,具有十分重要的功能。但天然牡蠣礁已十分稀少,一般食用的牡蠣大多來自人工養殖。
牡蠣肉細味美,容易消化,含有蛋白質、維生素及礦物質、牛磺酸,具有豐富營養,被歐洲人稱為「海中牛奶」,更特別的是富含硒、鋅等微量元素,被視為天然的「威而剛」。歐美人士將生蠔當成高檔美食,大陸東南沿海與台灣,都有以牡蠣做成的蚵仔煎、蚵捲、蚵仔湯等美味小吃,日本松島也以牡蠣養殖與牡蠣料理聞名。
早在漢朝就有「插竹養蠣」的記載,可見中國兩千年前即已開始養蚵,這項技術不斷改良精進,明朝末年隨移民傳入台灣。台灣養殖牡蠣起源並無定論,有起自台南、嘉義、鹿港等不同說法。台南市佳里金唐殿有一方清乾隆五十九年(一七九四年)福建分巡台澎兵備道楊廷理勒石告示,禁止民番私自搭建草寮及竹標插界,希圖強占海坪圍墾蓄養蚶、蠔之行為,是台灣最早記載養蚵的文獻。
牡蠣養殖方法,從早期的殼蚵、撒石法、石仔枝,到中期的內海固定站棚垂吊式、平掛式,以至近代的外海浮棚垂吊式。台灣河口污染嚴重,養蚵人家紛紛移至較深海域,以保麗龍做浮棚的竹製蚵架進行牡蠣養殖,由於外海蚵肉比內海站棚垂吊式、平掛式生產的蚵肉肥美,價格也比較好,因此很多養蚵戶都改採外海浮棚垂吊式養殖。
台南安南區、安平區、南區沿海,約有九千多座浮棚蚵架,占了全台浮棚蚵架半數,年產蚵達五千五百公噸,每年三至六月為盛產期,享受新鮮味美又營養的牡蠣,現在正是時候!市政府農業局為行銷台南鮮蚵,可以說卯足全力,但在推廣鮮蚵產業的同時,也要輔導業者朝優質化的方向發展,避免可能帶來的負面影響。
養蚵所用的竹製蚵架有一定壽命,部分養蚵業者在採收牡蠣後,未將廢棄蚵架拖回指定地點處理,擅自「放流」,對航行安全與海洋生態造成嚴重衝擊,市政府應依據《淺海牡蠣養殖管理自治條例》,要求蚵民妥善處理廢蚵架,避免污染海洋與海灘。對於在港灣、航道擅自養蚵的違法行為,更應嚴格取締。
除了蚵架改良與管理之外,蚵殼再利用也必須妥善謀劃。大量廢棄蚵招惹蚊蠅,破壞衛生,讓蚵農頗為頭疼。古代將蚵殼燒成蚵灰當做建築材料,現在則研磨成細粉做為雞鴨飼料,或用於改良土壤,或取代生石灰調整魚塭酸鹼值,更可做為道路骨材,增加路面透水性。只要做好再利用規劃,蚵殼不難化腐朽為神奇。
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